本日5・19日からのランチには、芙蓉仕立てと言われる卵白のすり流しがアクセントとなるずわい蟹と冬瓜の塩味の煮込みが登場します。
6/2からの平日も、こちらのランチをお出しします。
蟹肉の旨味成分グリシンは、甘みを感じ、副菜の本しめじの旨味成分とも合わさって、
「淡白だけど、濃厚」「しっかりした味わいなのに、もたれない」というひと品になります。
旨味を引き出すのは、実は塩が決め手。その匙加減こそが、一番のポイント。
塩を用いて、蟹やしめじの旨味を引き出し、スープに溶け出したものを、冬瓜に浸透させる。
また、温度と火の通り方のバランスに注意しながら、ベストなタイミングで硬さや風味の異なる食材を一つの料理に仕上げる。
そこには、実に多くの科学があります。
ただ、一皿ずつ、温度や塩分を道具で測っていたら、ランチがディナーの時間になってしまいますので、
「叩きこまれた経験や感覚」という不思議と正確なツールを用いています。
